La gastronomía tradicional de Guadix


La gastronomía tradicional de Guadix es rica tanto en variedad como en calidad y es fruto de las diferentes culturas que se han asentado en la zona a lo largo de su historia. Destaca la gran tradición dulcera, nacida de la cocina andalusí y recreada en los conventos de monjas, hoy desarrolla en la confitería y pastelerías y panaderías de la ciudad:

· El tocino de cielo

· Los felipes

· Los pestiños.

· Los roscos fritos, entre otros.

La primera toma de contacto con la gastronomía típica de Guadix puede empezar con el Desayuno. Los típicos churros con chocolate se siguen elaborando de modo artesanal en las distintas churrerías de la ciudad y nos prepararán para comenzar el día con energía.

Para el Almuerzo y/o cena, nada mejor que saborear alguno de los platos típicos, preparados a fuego lento en las cocinas de los restaurantes accitanos. Basada, principalmente, en los productos derivados del cerdo, como la olla o el potaje, hay que destacar también los embutidos caseros, jamones curados, lomo de orza y, cómo no, el queso y el vino de la tierra. Como platos típicos se pueden citar:


· Las migas de pan.

· Los andrajos.

· Las gachas.

· Las talvinas.

· La zalamandroña o rin ran.

· Los sustentos.

· El Conejo en ajillo.

· Las Papas a lo pobre.

· El Choto en ajillo.

· El Pimentón con sardinas.

· Y la popular Olla de San Antón.


Otros platos típicos son la sopa de Guadix, ensalada de tomate y pimientos asados,... y postres como el arroz con leche y las natillas de huevo.

Todos estos platos se acompañan con el pan casero que se elabora en los hornos de pan de la ciudad. En el Barrio de Cuevas de Guadix se concentran la mayoría de obradores que, aunque se han modernizado para adaptarse a las nuevas exigencias del mercado, algunos aún conservan y utilizan el horno de leña y amasan el pan con “masa madre o reciente”, conservando la textura y sabor del “pan de toda la vida”. Además de la elaboración del pan, en sus hornos elaboran las típicas tortas de chicharrones, tortas de calda, tortas de manteca, roscos de vino, roscos de manteca, roscos fritos, mantecados y un largo etcétera.

Mención especial merece la cultura del “tapeo” que predomina en sus bares, donde nos ofrecen pequeñas degustaciones de la gastronomía accitana, a modo de aperitivo, para acompañar un buen vino de Guadix, una cerveza o refresco a media mañana o tarde amenizando un buen rato de conversación con amigos y/o familiares.

Al igual que la cultura del tapeo, no podemos olvidar mencionar una de las tradiciones gastronómicas más importantes que se realizan durante el invierno en la Ciudad de Guadix y su Comarca, se trata de la Matanza.



La “matanza” y los embutidos caseros.


La “matanza” del cerdo es una costumbre popular utilizada desde tiempos de los celtas, en la que se sacrifica uno o varios cerdos para hacer embutidos y conseguir la carne que llenará la despensa y serán el alimento de la familia durante todo un año. Ritual que los antiguos cristianos de Guadix, moriscos tras la Reconquista, realizaban para hacer pública su cristianización.

Se hace una vez al año coincidiendo con los meses más fríos del invierno (en Diciembre, a partir del puente de la Constitución y Purísima (6-8) y Enero hasta la festividad de San Antón (17 de Enero)), aunque en algunos hogares incluso se hace varias veces (dos en invierno – para embutidos y jamones- y otra a principios de primavera – para carne y, si aún hace el frío suficiente, embutidos-).

Tradicionalmente, los encargados de realizar el sacrificio son los conocidos como “matarifes o mataores”, que en cuadrillas formadas por varios hombres, normalmente 3, se desplazaban a los hogares donde se iba a hacer “la matanza”. En una capacha (especie de bolso realizado con esparto) portaban las herramientas necesarias: las cucharas para pelar el cerdo, los cuchillos, los ganchos y el soplete junto con la ropa apropiada para ello (camisa, pantalón de plástico y botas de agua). El resto de utensilios los aporta el hogar donde se realiza la matanza, esto es, la mesa, la artesa, camales, agua caliente y el gas para el soplete, entre otros.

Después de sacrificado el animal, se toman unas muestras para que el veterinario certifique el buen estado del mismo y comenzar a elaborar los distintos productos. Ahora son las mujeres de la casa, principalmente, las que realizan la tarea que dura unos dos o tres días. Después viene el proceso de secado y conservación en sal y /o aceite de oliva y todo estará listo para tomar.

Todo este trabajo se ve amenizado por ser un momento de encuentro-reunión con familiares y amigos, ya que se reúnen durante los días de la matanza tanto para colaborar en las tareas de elaboración de los distintos productos del cerdo, como para su degustación, adquiriendo este ritual un matiz festivo y muy familiar. El fuego cumple una función muy importante, ya que entorno a él se realiza todo el trabajo y en él se asan los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, que se acompaña con un buen vino joven de ese año.

Las matanzas caseras han dado lugar a empresas familiares que hoy día continúan elaborando embutidos de cerdo y secando sus jamones de forma artesanal. Productos únicos por su cuidado proceso de elaboración, sabor tradicional y calidad.

Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos:


· Chorizos.

· Chorizos patateros.

· Salchichas.

· Jamones.

· Manteca y chicharrones (para hacer tortas, roscos y mantecados).

· Lomo y costilla de orza.

· Morcillas.

· Salchichones.

· Butifarras.

· Jabón…etc.